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Boudin

Boudin

Florian Russi

Im Saarland ein kulinarischer Kultgegenstand

Boudin ist die französische Bezeichnung für Blutwurst. Ihre Herstellung hat im franko-gallischen Raum eine mehr als 2000-jährige Tradition. Auch im Saarland erfreut sie sich großer Beliebtheit. Die Saarbrücker renommieren an Faschingstagen damit, sie „mit einer Hand" stemmen zu können. Im Saarland wie in Lothringen war und ist sie ein kulinarischer Kultgegenstand. Wenn ich mich richtig erinnere, war Donnerstag der Tag, an dem die Saarlouiser Metzger frische Boudin zum Kauf anboten. Das war dann auch der Tag, an dem sie bei vielen Familien mit Kartoffelpürree und Apfelmus auf dem Speiseplan stand.

Im Gegensatz zu der Blutwurst, die man heute in deutschen Lebensmittelläden meist zu kaufen bekommt, aus fester Substanz und durchsetzt mit Speckstückchen, ist die „echte" Boudin locker und sogar streichfähig. Zwar wird auch bei ihrer Herstellung Speck verwendet, doch wird dieser vorher verfeinert und in die Wurstmasse eingemischt. Vom Saarlouiser Metzger Jehle hieß es, dass er klein gehackte Petersilie und andere frische Kräuter, gelegentlich auch einen Tick Weißkohl in die Wurst eingearbeitet hätte. Anders als die normale Blutwurst schmeckt die Boudin pikant und würzig.

Die Boudin selbst herzustellen ist sehr zeitaufwendig. Man kauft sie besser beim Metzger oder bestellt sie in einem guten Restaurant. Es gibt sie in vielen Varianten. Grundstoffe sind frisches Schweinblut und pürierter Speck. Diese werden mit Zwiebeln, Pfeffer, Majoran und anderen Gewürzen vermengt. Die genaue Zusammensetzung hüten die Hersteller als Geheimnis. Jede Boudin ist folglich ein wenig anders in ihrem Geschmack. Die saarländische oder lothringische Boudin, die ich gut kenne, schmeckt besonders vortrefflich.

NB. Vom Wort „Boudin" hat auch unser „Pudding" seinen Ursprung. Ähnlich wie die Boudin entsteht er aus einer Rührmasse mit verschiedenen Ingredienzien und wird im Wasserbad erhitzt.

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- Fotos "Boudin": Florian Russi

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